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海洋珍品系列
鲍鱼| 鱼翅 |
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【俗名】鱼翅又称鲛翅,沙鱼翅,金丝菜, 翅子，多选用鲨鱼,鳐鱼等软骨鱼类鳍干制品,包括背鳍,胸鳍,腹鳍,臀鳍,尾鳍.主要用以鳍中的软骨(翅筋,翅针)供食.中国各菜系均有应用,是珍贵烹饪原料,我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一。凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。 |
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【品种规格及外形特征】鱼翅是用鲨鱼或犁头鳐 |
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的鳍加工制成的。由于鱼的种类不同，稽的生长部位不同，加工方法不同，鱼翅的品种繁多，质量高低差别也较大。 １、按鱼的种类及鱼翅大小的不同，目前市场上分为群翅（即六件翅）、锯鲨、白骨翅、杂翅和翅仔等五类。 ２．根据所取鲨鱼鱼鳍部位的不同，鱼翅可分为：脊翅、胸翅和尾翅三种。 【营养价值】它营养丰富，据《药性考》等书记载，可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。每100克鱼翅中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡，是名贵的滋补珍品。 【药用价值】味感爽滑 抗癌健骨。鱼翅含有丰富的胶原蛋白，可防止皮肤衰老，起到美容润肤的效果，并且具有防癌的功效，被誉为稀世珍品。 【制作方法】
制作：1.割翅、浸泡：鱼翅加工方法是将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，放入淡水中浸泡1天，将鳍基部的血污浸出后，洗净晒干，备作原料
【鉴别方法】一般鉴别鱼翅的真伪有三个方法 ： 一、 伪翅不耐火，虽成粗针状，但过火即脆，一咬即断；而真翅爽口且有弹性。 二、 伪翅散条放在桌上，用手指搓，有米饭状物落下；而真翅有弹性纤维。 三、 伪翅用手拉，易断；而真翅需用力才断。伪翅翅针浸水后，特别晶莹通透。 【食用方法】现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。 在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。 发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅，方法是用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入４０℃的温水中浸泡，然后每隔８小时左右换一次温水，一直浸泡２４～３０小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨５～６小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。 注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。 【禁忌】含汞量甚高。近年根据泰国、澳大利亚、新西兰和丹麦等国家的科研人员对一些鲨鱼鱼翅进行详细调查分析，结果发现鱼翅中含有大量的汞（水银），人食之危害相当严重。尤其是“身怀六甲”的孕妇，若摄入过多，不仅可导致流产、死胎，会影响幸存胎儿大脑和神经细胞的生长，使他们患上“先天性水俣病”（此病因宜发于日本水俣湾而得名）。轻者患儿的注意力、记忆力、语言能力和脑的其他功能发育迟延；重则可导致幼儿发育不良、智力低下、畸形，甚至脑瘫痪死亡。科学家还提醒，即使母亲摄入的汞不多，胎儿的发育也可能发生迟延。即便非妊娠期的育龄妇女，摄入多量中甲基汞也不利优生，严重的可导致不育。
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